水对泡茶有多重要？超乎你的认知！

为你底层解构泡茶用水的终极治理方案！

水的主题或将是冲泡十八式中的最长篇幅！

最习以为常的东西，往往最不容易理解！

我们试图为你和你杯里的茶汤革命性的改变点什么！

引言

唐代苏廙《十六汤品》中曰：“汤者，茶之司命。若名茶而滥汤，则与凡末同调矣。”

明朝许次纾《茶疏》中曰：“精茗蕴香，借水而发，无水不可与论茶也。”

明朝張大復《梅花草堂筆談》中曰:“茶性必發於水，八分之茶，遇十分之水，茶亦十分矣;八分之水，試十分之茶，茶只八分耳。”

明朝张源《茶录》中曰：“茶者，水之神；水者，茶之体。”

清代叶隽《煎茶决》中曰：“煎茶，水功居半。”

继陆羽先生以《茶经》开篇后，唐、宋、明三代众多茶人，前赴后继、乐此不彼的研究并验证了“水”對於茶的重要性，并为我们中华儿女留下了很多宝贵的实践成果。水如茶之母，它能成就一款茶，也能毁了一款茶。于精品生普，它还直接影响到色、香、味、韵、体、神的层次优劣，唯有精茶与真水的融合，才是至高的享受，最美的境界。

作为生在这个时代的茶友，应该感到极为的幸福。即有圣往先贤留下来的关乎于茶的经典的“天道”之果，又有当代新老茶人总结的现代思考和实践，还有丰富的、趋近于成熟的各种器物可借用。

其中明朝许次纾《茶疏》中的一句：“茶滋于水，水藉乎器；汤成于火，四者（水茶火器）相须，缺一择废”可谓是“水的终极治理方案”的点睛之笔。

那么我们便以此句作为本篇的核心要点，且假定在“茶质优”为已有条件的前提，把它分解为“论水、评水、择水，滤水、澄水、养水，煮水（炉），盛水（煮水壶），注水（主客）”五大步骤九个环节，尝试为茶友们讲底讲透“泡茶用水的终极治理方案”这一议题。

一论水、评水、择水

1.论水

史载首次论水出于唐朝陸羽《茶經》，曰：“喜泉源，恶渟浸。故其水，用山水上，江水中，井水下。而泉源，山水、拣乳泉、石池、‘慢流’者上，其‘瀑涌湍漱’勿食之。”

宋朝赵佶《大观茶论》中曰：“水以清轻甘洁唯美，轻甘乃水之自然，独为难得。”

明朝田艺蘅《煮泉小品》中再次细化对泉源的研究，即：

山泉者，引地气也。泉非’石’出者，必不佳。

流远则味淡，须深潭渟蓄，以复其‘味’，乃可食。

泉，不难于清而难于‘寒’。甘易而香难，未有香而不甘者也。清寒甘‘香’，雅宜煮茶。”

并提出某些难得的“露者、雪者、雨者”皆为“灵水”，且在优异的泉者之上。

而泉中倘若有虾鳖、孑虫、蛟蛇之类，最能“腥”味，则不可直食之。

我们从史论中做个总结，即好水的标准为：

清（非浊）、

轻（软水钙镁钠铁等水溶性杂质少）、

甘甜、

洁（无异杂物味）、

清冽、

香滑（特有的微量矿物质带来的质感）、

活（新鲜健康）、

贮（流太远太久者需蓄养）。

截止于明朝古代茶人对水的研究，基本也是我们当代对好水的标准，古圣先贤真的非常有智慧。

2.评水

喝茶，是“喝茶”，可喝下去的绝大部分是水。如果水本身很难喝，这茶汤能好喝吗？答案是一定不好喝！嗅觉、味觉、触觉等受体细胞已有一定的训练基础，或者天生这些方面比较敏锐的茶友，喝水时即能很明确的捕捉到水的气、味和质感。

我们根据现代的主要水源类别做一个水质排序，山泉水矿泉水（天然）矿物质水（水产品商的人为合成）江河湖水潭水水库水井水。各水类内，也有优劣之分，即有可能你在地的山泉水还不及自来水水质，每一个茶友应视所处地的实际状况为准。

3.择水

A.首先给出选用“山泉水”的方法

比较适合高档茶馆、茶空间、茶商、吹毛求疵、敏感讲究、经济条件较好的茶友。古代茶书中多本著作有详细记载，全国各地的优质泉水源地。家住附近的茶友可就地取材，寻找在地优质泉水的专业供应商，或者大淘宝上搜“泡茶水”，会出来很多品牌，仔细看一下宝贝详情页，“泡茶水”水源多数都取用于不同产地的山泉水制作而成，可以同时买上三家校验效果。

B.其次可以选择大品牌矿泉水、矿物质水

除了有一定的品质基础保证，同时又很简单方便取得。但这并不一定是在地最佳的泡茶用水方案。由于所含矿物质微量元素有所差异，不是所有矿泉水、矿物质水适合做泡茶水，要尝试。最懒的办法是选“农夫山泉”，这之中“浙江千岛湖”水源最佳，也最贵。“农夫山泉”不一定是最好的，有兴趣的茶友可多对比试验。

C.如今触手可得、极方便购买的“纯净水”

这是人为提纯除杂的一种水类，洁净度最高，对茶不加分不减分，而在我们的实操中，越是内含物质丰富的优质短新陈期的生普，用纯净水，表现反而高于矿物质元素多的山泉水。当茶内质足够强大和丰富的时候，矿物质的存在是多余的，尤其是精品生普属内含物质最丰富的茶类，茶友可拿手中优质的新生普，校验一下纯净水和泉水类的效果。

同时，茶从业商平日试茶验货时，需使用纯净水；茶从业商茶季在茶山密集试茶验茶收茶时，甚至同一茶区不同寨子的水质都是不同的，有些为茶加分，有些为茶减分，且泡茶没有统一标准的“水”境，随车带着平日最常使用的纯净水泡茶也是必须且唯一最好的用水方案；茶友准备买一款茶时，或者刚买来的茶需要验其品质时，也可以考虑使用纯净水。

D.自来水

因自来水的水源一般来自江、河、湖泊或井水，是属于加工处理后的天然水。故省略讲“江河湖水、潭水水库水、井水”，直接较大篇幅的讲一下自来水。不同地域的自来水，水源各有不同，状况异杂很难统一，且自来水水源根据季节的不同，或许是江水湖水、潭水水库水或井水的混合水源或交错水源。

自来水不是泡茶的优选，且不是所有自来水的自身条件，都符合泡茶水的基本要求，我们的建议是，充要条件可具备下的自来水源，可以使用严密的水治理方案，通过滤水、澄水、养水等步骤（后面会详细讲），调整到符合泡茶的水质标准。采用软化后的较纯净的自来水，泡茶也是最方便、边际成本最低，且也是最“活和新鲜”的用水方式。

那么自来水水质问题的主要来源于什么呢？水离子物味大，（以上三者主要由钙、镁、铁、钾、钠等水中主要离子导致），水异杂物味大（鱼虾鳖虫蛟蛇等类的腥污、农残等味），水处理物味大（漂白水等氯混合物味），水输送管路异味，微生物，泥沙，污尘等。故水的“硬度”和“PH值”是最核心的”充要条件”。

水的硬度是永久性硬度和暂时性硬度的总和。水的永久性硬度主由稳定的钙和镁离子、硫酸盐等引起，永久性硬度不能用加热、普通过滤等方式进行水质软化。暂时性硬度可以通过加热去掉（后面会讲方法）。

进而可总结，自来水“使用严密的水治理方案”后的硬度和PH值是非常重要的两个参考指标，它们的达标重点影响着滤水、澄水、养水的可行性。（后面即将要讲具体的水治理操作步骤）

二、滤水、澄水、养水

结合中国的地大物广、千水千味的客观事实，结合现代化的各种版本的水处理系统，同时也结合商业层面已达到足够渗透的家庭“滤水、净水”设备的硬件环境，各种“水”产品的细化和方便购买性。我们给出系统化的“滤水、澄水、养水”的方案。

1.滤水、澄水、养水的底层逻辑

不同类型水质的自来水，有主要离子钙镁钠钾含量差异性大的特点。硬度大的自来水，主因钙、镁、钠离子含量高所致，而在输水管中滞留较久的自来水，会含有较多的铁离子也会影响着硬度。

水中的钙、镁、钠等主要离子浓度高，则会易与二氧化碳、茶多酚等物质反应，产生络合物和碳酸钙等有机酸盐沉淀，从而降低茶叶有效成分的溶解度，影响茶的口感和澄清度，影响茶汤香气成分的挥发量，从而造成了茶汤的鲜味、涩味、苦味及香型、纯正度和浓强度等感官差异。汤色灰暗，不滑不软，无回甘，甚至有污臭之味。

自來水為消毒、殺菌作用而添加氯，大部分自來水沖泡茶湯仍帶有消毒水的味道。自来水中氯离子含量高，水中余氯或氯化物容易与茶多酚类作用，从而使茶汤表面产生“锈油”，并引起茶汤苦涩粗糙。

水的酸碱度主要受水里的钙盐、镁盐、矿物质元素、微量元素、气体甚至细菌、微生物等影响。ph值大于7的碱性条件下，氢氧离子会促使茶汤中的多酚类物质氧化，使茶汤原有的浓强度、鲜爽度明显降低、且最杀香气。

水异杂物味（鱼虾鳖虫蛟蛇等类的腥污、农残等味），水输送管路异味，会干扰甚至会混杂、抢夺茶汤的味道。

微生物，泥沙，污尘，会让水变“重”、变“浑浊”，最终也会影响茶汤的质感闷钝。

故底层逻辑即是：

如何把自来水中--

水离子物味大（由钙、镁、铁、钾、钠等水中主要离子导致，适当的钙钠硅会带甜味，钾是咸味，镁和硫酸盐是苦味），

水异杂物味大（鱼虾鳖虫蛟蛇等类的腥污、农残等味），

水处理物味大（漂白水等氯混合物味），水输送管路异味，

微生物，泥沙，污尘等物，

一层一层滤除？

2.滤水

普通滤水器，主要能杀菌、除重金属、除农残、除一定的异味、除一定的氯化合物、滤泥沙污尘等不溶于水的物质。从而使水变轻，且能降低一定的PH值。

另还有可生水直饮的反渗透（软水）净水器，它能有效祛除溶于水的物质，即稳定性的（永久性硬度的）钙、镁、钠、铁等离子及化合物，从而达到水质变软。

我们再次讲到水的暂时性硬度的概念，水可经煮沸后，使得所含的游离的碳酸氢钙或碳酸氢镁分解成不溶于水的碳酸钙和难溶于水的碳酸镁的乳白色固体沉淀。这些沉淀物析出，水的硬度就可以有一定的降低，从而使硬度较高的水得到一定软化。

3.第一层第二层滤水系统

拿自己举例，我们台湾的茶室是工作住家在一栋独立大楼里完成的，所以为兼顾烹饪、生活和煮茶用水的需求，装了普通滤水器。并通过普通滤水器，加一个有二次滤水功能（析出游离形态的钙镁钠离子）的饮水机，共同完成滤水目标的。二次滤水过后，TDS值的大与小主要取决于，永久性硬度的稳定的钙镁钠主要离子的含量，这也是我常说的自来水的自身条件。

在过去很多年里，都无法解决这个问题，自身条件不行，就没解了，但后面有了反渗透净水技术，它可以把水净化到接近于纯水的状态。故我们另外还有装一台反渗透（软水）净水器，并和“普通滤水器+饮水机”所制出的水，搭配使用（后面讲具体方法）。

这类领域市场成熟，优质产品品牌众多，各地有差异性，故不为茶友推荐具体采购建议了，下一些功夫去了解，相信你能找到效果佳的滤水器、饮水机和反渗透净水器。

4.澄水

台湾西岸自来水的自身条件比较差，相比都是TDS值比较大、PH值比较大的水，钙镁钠等离子含量高，且多源于江河湖潭汇流至半人工的水库所处理的天然水。水异杂物味大（鱼虾鳖虫蛟蛇等类的腥污、农残等味），水处理物味大（漂白水等氯混合物味），尤其雨季更为明显，且台湾的雨季普遍很长。

经多城、多家、多厂牌研究，普通滤水器+饮水机的第一、二次过滤后，水味仍难以完全祛除，必须要把从饮水机中过滤完成的水，裝入家中無蓋无异味的容器，置放于空气中自然静置24小时左右为佳。我把这个环节称为“澄水”。

一些长期使用大桶山泉水、矿泉水、矿物质水的茶友，因其大部分使用塑料桶“装”水，虽然泉水的稳定度高，但塑料是不稳定的材质，被长期重复使用的塑料桶，更是散发异味的源头，故也需要“澄水”一环。

而使用全密封的品牌桶装水，为保鲜在水的最上方有打入具有保鲜功能的“氮”气，所以很久都不会变质，但这样的气体，会影响水的口感，故也需要“澄水”一环。

5.养水

在“养水”一环，主要专注突破如何把普通水养出“灵水、泉水”的质感？圈养的肉鸡和放养的土鸡，同样是鸡，但质感却完全不同，不同质感的鸡为食材，煲出来的汤，自然质感也会不同。茶汤也是一样，如何“养水”？还是要翻阅古茶书中的智慧！

泉非石出，必不佳。即优质的山体之石，可“养水”。

流远则味淡，需深潭渟蓄，以复其味。这里的“味”应该是指的其“质感”。即厚清奇幽的“深潭”，可“养水”。

泉稍远而欲其自入于山厨，可接“竹”引之、盛之，以奇石贮之以净缸。即“奇石”可做“贮净”水之用。

儿时有农村生活经验的茶友应该记得，早年我国农村用粗砂水瓮储水，健康安全，口感甘冽。适宜的养水器，对泡茶用水口感的提升实在太重要了。

6.第三层滤水澄水养水系统

带着这个底层的需求和疑问，我们长达3年时间寻找各种解决方案，终于找到了那个“养水神器”。它不但有“养水”之资，还能超乎期望值的有不可取代的“澄水、滤水”之效。故我把它作为我的“第三层滤水澄水养水”系统。

过去把饮水机二次滤出来的水，放在各种各样材质的器皿中，尝试静置“澄水”之效，但即便放上24小时以上，也无法完全祛除水异杂物味（鱼虾鳖虫蛟蛇等类的腥污、农残等味）和水处理物味（漂白水等氯混合物味）。但是给它一夜的时间，它便更快速度的帮我完成了极好效果的“澄水”目标。

这个来自于台湾知名茶器品牌陶作坊的经典之作“老岩泥品水罐”，原料创作灵感源于台湾南投大地震迸发出的深层火山岩。这些深层岩矿蕴藏丰富的矿物质因子，源于泉水长年在地下岩层之间流动，岩层中不同的矿物质在水中溶解而得。全台最优质的山泉泡茶水也是源自于此地深处岩层。南投火山岩，是宝岛台湾的宝中之宝。

它符合了古代茶人对“养水之地”三种描述：优质的山体之石，厚清奇幽的“深潭”所蕴藏的矿物质，奇石。放置“老岩泥品茶罐”中“养过的水”，质感已犹如“大自然深层火山岩中流淌的活水”，并趋近于所在地的泉源质感。

火山岩石具有多孔、表面积大的特点，可以再次深层吸附水中的水异物味、重金属离子、农残因子杂物味，起到三次“滤水”之效。并且还能神奇地切割至更小的水分子团水。

除因某些个别需求特地购买“纯净水”外，桶装、瓶装山泉水、矿泉水、矿物质水，都可以放置“品水罐”中，“澄水、养水”10-20小时为佳。

7.检验水治理系统是否达标？

A.淘宝淘一个TDS水质检测笔，使用很方便，测试准确度高、快速，几十块一个，可重复使用。这些宝贝详情页给出的简介是这样的：水的总硬度=钙的量（mg/L）×2.5+镁的量（mg/L）×4.1，0-71是特软水，71-软水，-中硬水，-硬水，＞特硬水。

描述不太精确。TDS主要测量的是主要离子钙、镁离子以及其他非主要微量离子，而钠、钾、铁等离子是不包含TDS数值中的，但钠、钾、铁同样影响着水的硬度。另水中的碳酸盐含量的多少也会影响着水的硬度。

前面有讲水的“暂时性硬度”即碳酸盐含量高，则软化空间则大，TDS中的部分钙镁离子比值，会因形成固体沉淀而被扣除。对于水的硬度而言，TDS值只是一个重要的参考数值，但它并不等于硬度。

我们只能大概抓一个可参考的TDS值范围，即适合泡茶的水的TDS参考值在0-不等，但不同的茶，又有所不同。硬度过大会曲改茶性、而太软太纯的水又难以激发茶性。

比方说像我们拾壹系列中滑竹梁子这样辨识度高、茶性鲜明、内含物质非常丰富、自身条件非常好的茶，纯净水TDS值为0-20，泡茶效果反而更好。

而一些内含物质不够丰富、协调性不够好、茶性不够鲜明的茶，比方说一些生态类、小树类原料所制的生普，水中多一点的矿物质，即TDS值在60-80稍大一些的水会更加分。

B.淘宝可再淘一个测试水PH值即酸碱度的设备，使用很方便，测试准确度高、快速，几十块一个，可重复使用。水质还算不错的自来水PH值会在7.0-8.0之间，呈弱碱性。

泡茶用水的PH值需求极为的复杂，需在5.0-8.5之间，不同茶类对PH值的偏好从弱酸性、中性、弱碱性不等。

比如，在普洱茶中，短新陈期的生普的PH值在6-7之间，属于弱酸性。而中老陈期的生普或熟普，因其天然自后发酵和人工发酵，茶叶从弱酸性变成弱碱性。故3年内短新陈期的精品生普，鲜爽度高，香气正盛，PH值需在6-7且软度纯度高的水为佳；渐渐PH值在6.5-7且具有一定矿物质的水更加；再渐渐过渡到中老期的生普以及熟普，则弱碱性PH值在7-8.5的矿物质丰富的水更加。

其他茶类，如红茶类，PH值在6-7且纯水为佳。而乌龙茶类PH值在7左右、较软的矿物质水，其中武夷岩茶类更喜碱性水PH值达7.3、矿物质稍丰富的水为佳。

人类对水的TDS值和茶汤的关系、水的PH值和茶汤的关系的研究，还有很多的空白和未知。人类对水的研究，还是一片荒漠，爱茶的茶友，或者茶从业者，可以拿自己最熟悉的一些茶来做实验，或许会找到最佳的答案。

总之，无论是桶装、瓶装山泉水、矿泉水、矿物质水，还是严密的自家自来水水治理系统出来的水，皆可同时使用以上两种工具，相同方法测试其是否在合适的数字范围内。密封品牌水，尤其是大厂牌，会数字精确度更高。商超中的瓶装水现在分类很细化，可重点看这两个数字进行评测。

8.如何让TDS值或PH值达标？

给茶友们看一组我们“自来水→普通滤水器水→饮水机水→品水罐养水→老岩泥煮水壶水”的数据：

从TDS的数值变化中可以得出以下结论：从自来水→滤水器水，说明自来水的自身条件较差，永久性硬度较大，钙镁主离子含量过大，不适宜直接泡茶；从滤水器→饮水机→品水罐数值没变，说明滤水器的滤水效果不错；从品水罐→老岩泥煮水壶，说明高温和老岩泥的结合，祛除了水中的余氯，水滚时可打开壶盖一分钟，使氯气跑出去。

从PH的数值变化中可以得出以下结论：从自来水7.26→滤水器水7.24→饮水机水7.23→品水罐水7.21，数值缓慢降低，说明整个过程是一个有效的过程，基数7.26本身说明自来水自身状况偏弱碱性，老岩泥煮水壶水反而增0.01至7.22（与余氯释出有关）。

我们再来看一下另一台反渗透（软水）净水器和台湾在地优质山泉水品牌的数值对比，可得出一个结论，PH值和水的永久性硬度即TDS值正相关，即TDS值越小，PH值也越小，反渗透净水器的水TDS值达18趋近于零，PH值达7.01趋近于中性。

据多年经验，自来水普遍偏弱碱性，即便净水器水，PH值也只能趋近于7，做不到小于7。水的中性或弱碱性对精品生普的影响并不太明显，故这一个小缺点还能接受。但倘若冲泡尤其小叶种类红茶，PH值因素影响茶汤品质较大，可考虑弱酸性水。

在过去没有反渗透（软水）净水器的超滤技术问世的时候，中国黄河以北的华北、西北一代的自来水，几乎是废弃状态，水的永久性硬度高，导致其水质完全不适合泡茶。但有了这个技术以及相关商品的普及，让绝大多数地区的茶友都能依水而泡。我们不但古茶书里，挖掘到了很多关于水和茶的智慧，还从现代西方文明中发达且精准的“咖啡”业，找到了可借鉴的方法。

感谢我们的一位拾壹会员茶友给我们贡献的案例和方法，这也是他在咖啡品饮学习中得到的借鉴。他来自黑龙江黑河，那里的自来水水源主要来自于江水，自来水TDS值75，普通滤水器水TDS值63，反渗透（软水）净水器达1-4。

和台湾自来水的相比，从75可知自来水的自身条件非常好。比起台湾的15，他们反渗透净水器的TDS值4，更加趋近于纯水。用63与台湾的相比，可知其永久性硬度也相对很低。通过滤水和净水的3:7-5:5的勾兑，TDS值达至43左右的这一个案例，是为了冲泡已陈期5年的年勐宋杀。

这种勾兑的逻辑，源自于“精品咖啡”对水的精确、精益的处理。这也是为什么我们会普通滤水器和反渗透（软水）滤水器各装一台的底层逻辑。在台北、台中或者日本一些城市的精细茶馆，为了客人点到的每一款泡给自己喝的茶，都能达到最佳的口感和状态，也这样默默的处理着他们的水。

三、煮水（炉）

1.引经据典

茶须缓火炙，要试腴甘味，须将活火煎。活火，谓炭火之有焰者。

汤嫩则茶味不出，过沸则茶老而茶乏。即火太文，水为茶降，水太武，茶为水制。

水忌停，薪忌熏。火必以坚木炭为上，然木性未尽，会有余烟，烟气入汤，汤必无用。

唐朝苏慶《十六汤品》中有言：

第一品，得一汤。火绩已储，水性乃尽，如斗中米，如称上鱼，高低适平，无过不及为度，盖一而不偏杂者也。天得一以清，地得一以宁，汤得一可建汤勋。

第二品，婴汤。薪火方交，水釜才炽，急取旋顷，若婴儿之未孩，欲责以壮夫之事，难矣哉！

第三品，百寿汤。人过百息，水逾十沸，或以话阻，或以事废，始取用之，汤已失性矣。敢问白斌苍颜之大老，还可执弓摇矢以取中乎？还可雄登阔步以迈远乎？

2.结论总结

故缓火（速度可控稳步升温）、活火（明火）、火汤得一，为上。火候，过嫩过老，婴汤状，百寿状，都难为佳，即火太文，水为茶降，水太武，茶为水制。水忌停，薪忌熏。起火的薪质，会起烟生味的燃料，不可用。

给茶友罗列一下市场上比较常见的煮水炉：随手泡（电水壶），电磁炉，电陶炉，炭炉，山野间临起的木柴塘火，瓦斯炉，酒精炉，蜡炉......下面我们从简介、起火的原理、火性和火候,优缺点、最适场景，五个角度来分析一下它们。

3.随手泡

随手泡，也就是电水壶，是大部分人最多使用的家常器具、各种酒店也会配备。价格便宜、烧水速度快是其优势，壶体以不锈钢为主，其底部有电热管。以金属导热为原理暗火加热。导热快、散热也最快。经过技术升级，它又可分为机械式电水壶，保温电水壶，恒温电水壶。

A.一代机械式电水壶

无自动保温、调温功能，壶内的水量会影响水的沸腾状态，易造成“伪开水”，加热快，退热也快，水和壶协调性差。即故缓火（速度可控逐步升温）、活火（明火）、火汤得一，为上。没有一条符合，故其不适合做泡茶所用。

B.二代保温电水壶

依靠反复断电维持水温，反复沸腾、千滚水，水中亚硝酸盐浓度增高，水质变硬，除了危害健康，也不适宜泡茶。即火候，过嫩过老，婴汤状，百寿状，都难为佳，火太文，水为茶降，水太武，茶为水制。尤其此条极不符合，故其不适合做泡茶所用。

C.三代恒温电水壶

最具代表性的品牌是“吉谷”，其变频技术可使其达到“电陶炉”的功效，即从烧水到恒温只沸腾一次，而后自动转为微功率加热恒定水温。其超快的加热速度满足了绝大多数人对“方便性”的要求，是优点也是其致命缺点，泡茶用水，稳稳升温，火汤得一为佳。

它能长时使已开的水，以文火状保持泡茶水最喜的“虾眼水”的状态。且它还有电陶炉不具备的能力，是它根据不同茶类的泡茶需求，设定了三个恒温档“度95度85度”。但“明火”，“火汤得一”两条，不达标，故其比较适合做泡茶所用。

它的适用性：多种茶类都在经营的，并需要一定方便和效率性的茶店、茶展会、茶馆场景，初入门茶友，没有特别茶类偏好的茶友，需方便和高效试茶的制茶师、茶厂、半毛料商。

4.电磁炉

电磁炉，依靠电磁反应于泡茶壶壶底，把电磁转化为热能，使壶具达到自身的发热点，起到加入水的效果。发热效率高，其烧水速度与随手泡相当。电磁辐射对人体有一定危害。只能适用平底壶底为钢或铁涂层的有倒磁材质的壶具，有一定的选择局限性。

炉停即没温,多数电磁炉的温度,需配合手工调温或自动重复加热。基本泡一道普洱茶，需反复加热8次以上。即和保温电水壶同样的缺点，即反复沸腾、千滚水，水质变硬，并有害身体健康。即缓火（速度可控逐步升温）、活火（明火）、火汤得一，为上。火候，过嫩过老，婴汤状，百寿状，都难为佳。

明火，火候过老，此两条不符合。但因其煮水方便，价格平民，适合两三泡就浓强鲜迅速泡完的茶类，比方绿茶，花茶，红碎茶，袋泡茶，办公室用茶等。同时也适合需性价比与功能兼具的初入门学茶的茶友。

5.电陶炉

电陶炉工作原理为，内部的电阻丝发热变红，产生热量，通过壶具传达给泡茶水，从而达到烧水的作用。一般的电陶炉最高温可达度，并有三个档，中火是煮水最常用的，属于稳稳加热的火候，最可火汤得一。小火主要的帮助已烧开的水，长时以文火状保持泡茶水最喜的“虾眼水”的状态。

大火平时较少使用，可配合“高温烤罐茶”之效，这是云南制茶少数民族的文化遗产的一部分，尤其在“腾冲”一带很盛行，有喜好度的普洱茶茶友可尝试。同时最高档还可以做一些“爆炒”类的菜，是日常生活用火的一种补充。

但因其A.无法支持类似85度、95度、度的多档控温，仅支持度一个数值；B.关闭后仍长时有余温、退温慢的特点；C.某些瓦数高达0以上的，还有排热扇风大、噪音大、周边热度大的缺点...所以它的缺点、优点、特点都很鲜明...

故A.它仅比较适合喜度水温的茶类，如普洱茶、武夷岩茶、老茶、黑茶等类；B.耐高温材质的平底壶壶类都可以使用电陶炉，但一定要谨防干烧；C.冷却过程中，谨防老人和小孩，切记请勿触碰；D.面板倘若有脏，不可急于马上清洁，需冷却后处理；E.忍耐它的缺点。

综合来看，缓火（速度可控逐步升温）、活火（明火）、火汤得一，为上。火候，过嫩过老，婴汤状，百寿状，都难为佳，火太文，水为茶降，水太武，茶为水制。“明火”一烂，不符合。“火候”一栏勉强达标。

但因它的安全、清洁、简单、方便，且适合精品普洱的特性需求，可作为偏好普洱茶的城市中产阶级茶友的泡茶用炉之选。电陶炉缺点鲜明，但不构成其核心层面的威胁，但倘若未来有更好的技术祛除它的缺点，并在火候一环更具优势，那么电陶炉也将被取而代之。

6.炭炉

炭炉是从古而来、延续至今的煮水炉，且是历代茶人之挚爱，对它也留下众多经典之述。现代非明火炉具，不会涉及到薪质所带来异味的问题，但对于炭炉而言，炭的薪质颇为重要，它的起火逻辑就是通过炭的燃烧来煮水。故择炭判其薪质为第一重。

水一入铫，便需急煮，候有松声，即去盖，以消息其老嫩。蟹眼之后，水有微涛，是为当时。大涛鼎沸，旋至无声，是为过时。过则汤老而香散，决不堪用。未熟则沫浮，过熟则茶沉。瓶中煮之，不可辫，即候汤最难。

以前的功夫茶入门，是先要练耳朵，要从壶里的声音去判断水开到什么程度？因为不能解开盖子，要通过听壶中的水声，来确定注水时间，还要判断火候并及时刻调整火候大小。故判断火候并及时调整火候为第二重。

尤其老砂铫和炭炉是完美的组合，且是中华古文化遗产“潮州功夫茶”的一部分。不同的加热方式对水分子有不同的影响，从而带来不同的茶汤风味。那么他们的组合，除了风味佳外，还兼具满足了文人内心需要的那种唯美意境。

水克火，但水生木，木生火。老砂铫和炭炉的结合，恰好协调。茶与水，琴瑟和鸣，如胶似漆，和谐悦耳，意境唯美，神韵悠然，茶汤合一。但它们是一种连半数茶人都没信心驾驭的组合，除了靠手动、学习判断、经验训练，还需有一个好的心神，才能把它们运用好。

而没有足够的爱，没有足够的定力，是很难驱动得好它们。很多追风而来，乱煮瞎泡的茶友，还不及使用自动智能的电炉的效果和方便性。他很适合心性沉定的专业茶师和文艺老茶友。喜欢古文化、读古茶书有深刻感受的人，也会不由自主的要靠近它们。

7.其他小众煮水炉

A.山野间临起的木柴塘火

外环境不稳定，易受到风等外界因素影响，随手捡的木柴，90%状况会起烟，烟入水，水生杂味。网络上看到不少这样唯美的山中的户外煮茶视频，却是会误导茶友，此方式不宜泡茶。

B.瓦斯炉

在户外茶会、自驾旅行途中，取电不变的状况下，瓦斯炉起火的方式，变成了一些小众人群的选择。甚至也有部分茶友日常室内外起火，都开始选择瓦斯炉煮茶水这一方式。尤其一些粗犷、运动型的男茶友，喜欢这种颠覆传统、随性、方便的方式。

瓦斯自身燃烧时的温度0度，属于武火、急火、烈火，其煮出的水并不适合泡茶。有时出门在外用水不便，偶尔使用，还能牵强忍受。但把它当做日用、常用的煮水方式，未免有些不靠谱。

C.酒精炉

酒精焰为度左右，为一种文火，在台湾的专业茶馆中，会把已烧至度的水，转放置陶壶中并与配套陶制酒精炉，一起送至客人手中。主要帮助客人，持续文火保温至度。火太文，水为茶降，水太武，茶为水制。这是一个不错的“保温水”的方式和工具，但不适合做“煮水炉”。

D.蜡炉

蜡炉焰为度左右，为日常生活中最常见的一种很文的文火。尤其对于陈期3年以上的精品生普，接近尾泡时，换盛入陶制侧把壶或提梁壶，并用陶制蜡炉低温慢煮，尤其是内含物质丰富、品质优的生普，会给到你不一样的惊喜。可延长至3-5泡不等，且甜度滋味且与坐杯闷泡，风味各有不同，品饮体验极佳。需购买无异味、无芳香物质添加的适合保温茶的蜡烛。

四、盛水（煮水壶）

日常可见到的煮水壶有：不锈钢壶、玻璃壶、陶壶、各种名产地的砂陶炉（江苏宜兴砂陶壶，广东潮汕老砂铫，江西景德镇陶瓷壶，台湾火山岩老岩泥），铜壶、铁壶、银壶、金壶等。

1.不锈钢、玻璃壶

不锈钢、玻璃是最常见、最平价、最方便和最易接触的材质，他们还有一些共同的特点，降温快，水温在93-97度不等，实际很难达到度，故是泡绿茶、花茶、红碎茶、清香型乌龙茶的不错选择。

高品质不锈钢（如吉谷）相对比较安全，但不少低端不锈钢会因质量不过关涂锈则可危机健康。刨除安全性，加之年轻人对玻璃器皿的品类偏爱，耐高温纯玻璃壶，变成了更多初入门茶友的选择。

不锈钢、玻璃材质本身对水质改善没有助力作用，煮出的水，水性不够甘甜、不够醇稠，泡出的茶容易茶水分离。所以伴随着茶友的成长以及对口感的进阶要求，也会逐渐寻找更好效果的壶来不完全替代它们。

玻璃壶又可分为两种：全壶都是玻璃材质的纯玻璃壶，它最常用的应用场景是电陶炉；底部仍是不锈钢，与玻璃交界处还有矽胶的玻璃电水壶。从材质角度一定是纯玻璃壶更安全，从发热逻辑上（可看前面一章节）也一定是纯玻璃壶和电陶炉的组合更安全。

2.铜壶、铁壶、银壶、金壶

先来和茶友们讨论一下，目前市场上琳琅满目、五花八门的金属材质的壶。你会发现一个很有趣的事情，目前在网络上不管你是主动搜索它们，还是被动推送的广告中，宣传的功效居然有8成以上的类似度，软化水质，释放某离子有助健康，改善口感。

在日常的煮水温度下，以上金属材质的壶都不会和水发生化学反应。但确实很多普洱茶老茶友在喝茶过程中，能够感觉到尤其是日本老铁壶泡的茶汤口感有明显的不同。煮水壶之间的差别本质在“水温最大值”和“持温性”。普洱茶、武夷岩茶、老茶、黑茶等茶类，泡茶水达需至度，泡茶效果更佳。

而铁是属于慢慢升温、慢慢降温的一种材质。所以日本老铁壶和日本炭炉是继中国古茶人留下的老砂铫和炭炉后的又一种琴瑟相合的经典之作。通过火候，高温和持久保温的逻辑，来保证甘甜，柔软，醇稠的水。水的软硬度在最后的煮水环节，高温也具有一定的软水之效。（软水逻辑和第二层饮水机滤水一样，可翻阅前文了解或复习）。

而铜、银、金相对降温快，对煮茶实际功效性益处并不大。实质上在唐朝苏慶《十六汤品》论器一段文中，已建端倪。富贵汤，以金银为汤器，惟富贵者具焉。所以策功建汤业，贫贱者有不能遂也。汤器之不可舍金银，犹琴不可舍桐，墨之不可舍胶。

茶友手握一把煮水壶注水时，类如一个握在手中奢侈品包包，真正价值在于“个人偏好的表达、个性的彰显、气质的塑造”。茶友痴迷于除铁壶外其他壶类的功效价值，那叫愚痴。而茶器商们一窝扎堆一样的塑造同样的功效价值，确实该好好思考“它们的外在价值”塑造问题了。

以上金属材质的壶，还有更高纬度的一个价值，即收藏价值。精湛的工艺、艺术性的器型、历史意义、名家之作等溢价价值，总有一定的受众会需要。

3.陶壶

大部分的陶壶单价合理，比玻璃、不锈钢材质起步略高一点，且高温可达度，保温性佳，可与高温仅达93-97度的玻璃、不锈钢材质达互补之效。玻璃、不锈钢材质适合于泡绿茶、花茶、红碎茶、清香型乌龙茶类，而陶壶比较适合普洱茶、武夷岩茶、老茶、黑茶等茶类。

陶壶以及陶壶和玻璃或不锈钢壶的组合，初入门茶友，六大茶类轮流喝的茶友。而陶炉也是追求一定性价比的、偏好普洱茶茶友的首选材质。陶类材质硬、坚、脆，最怕干烧。干烧会导致炸裂，一定谨防。

唐朝苏慶《十六汤品》文中有一段论煮水器，第十一品，减价汤。无油（釉）之瓦，渗水而有土气。虽御胯宸缄，且将拜德销声。谚曰：“茶瓶用瓦，如乘折脚骏登高”好事者幸志之。而可得知，没有釉的陶器，易渗水，且有土气。

即品质不佳的陶壶，煮水难以保证水的品质，会渗土味。

4.器制品发达地的各种砂陶壶

四大著名陶瓷产地，同时有配套各地配方和特色的耐高温、适煮水的“砂陶壶”，如江苏宜兴的砂陶壶、广东潮汕老砂铫、台湾老岩泥壶、江西景德镇陶瓷壶。其中以老砂铫历史最为悠久，与炭炉搭配，是最为经典的自古延今的工夫茶文化。以台湾火山岩岩矿老岩泥壶最为特别，是海岛地震深层喷发岩矿为背景下，而发现、开采并研制的材质。

（台湾知名茶器品牌陶作坊老岩泥煮水壶）

以上砂陶壶的共同特性，器品本身烧制温度比普通陶壶更高，可达接近瓷制品的烧制温度，故脱除陶制品的土气，且并有类似铁壶慢慢升温、慢慢降温的相同的特质，水温高，可达度等特性。故普洱茶、武夷岩茶、老茶、黑茶、老白茶等茶类，泡茶效果更佳。

并和铁壶相同的逻辑，通过火候，高温和持久保温，来保证甘甜，柔软，醇稠的水。水的软硬度在最后的煮水环节，高温也具有一定的软水之效。（软水逻辑和第二层饮水机滤水一样，可翻阅前文了解或复习）。

比起自古而今的老砂铫和炭炉的唯美、守艺与传统的组合。台湾老岩泥煮水壶，宜兴砂陶煮水壶和景德镇陶瓷煮水壶，是现代社会的陶瓷业和科技的融合后的再次探索和突破而相继出现的产物，故它们更常常和“电陶炉”和“电炭炉”等现代科技感的炉子一起搭配。

壶的元素古老而现代，炉的元素现代又古老，并用“电”和“智能”的方式来完成“煮开一壶水”。它们先天基因中既有着拙朴、专业的质感，又不失简洁、方便的性能。加之其相对于日本老铁壶和老炭炉的更平易近人的造价，让其成为更多奔忙于商务社交和日常家庭生活之中的老茶友品质茶生活的一种主要选择。

五、注水

假如前面所有环节都是“人”自动智能化或半手动化的借助于“器、火”对“水”的开发，那么自“人”全手动的借助于“器”而“注水”一环，“水、火、器”才开始真正和“茶”发生关系。茶滋于水，水藉乎器；汤成于火，四者（水茶火器）相须，缺一择废。

茶友们可能会听到“悬壶高冲、定点低斟、回旋斟水、螺旋斟水、凤凰三点头、水流轻缓、水流粗急、水流先急后缓”等等，它们皆属于描述“注水”的词汇。不同的茶类所对应的适合的注水要领与手法也有所不同，此文我们只专注于研究精品普洱的注水。

人当下的身心状态、情绪、专注力、对茶性的了解、以及泡茶的经验和技法，即“主体因素”于“注水”一环的重要性，占比可达七成；而注水壶的提握方式、炮口、流嘴，即“客体因素”对茶汤开发的适应性，占比为三成。我们分别从主、客体两个因素来剖析。

唐代苏慶《十六汤品》一文中对“注水”的述文是：

第四，中汤。亦见夫鼓琴者也，声合中则妙；亦见磨墨者也，力合中则浓。声有缓急则琴亡，力有缓急则墨丧，注汤有缓急则茶败。欲汤之中，臂任其责。

第五，断脉汤。茶已就膏，宜以造化成其形。若手颤臂亸，惟恐其深，瓶嘴之端，若存若亡，汤不顺通，故茶不匀粹。是犹人之百脉，气血断续，欲寿奚苟，恶毙宜逃。

第六，大壮汤。力士之把针，耕夫之握管，所以不能成功者，伤于粗也。且一瓯之茗，多不二钱，若盏量合宜，下汤不过六分。万一快泻而深积之，茶安在哉？

此三段在讲述主体即注水时手臂需不急不缓，茶和水才可“合中”；注水时手颤臂亸，犹豫迟疑，则茶汤如百脉之气血，不顺且碎断；注水时手臂施壮粗之力，快泻而深积之，则不能成功。手臂施力，心境、经验、方法、技巧四种因素都很重要。大概在三年前，我忽然发现已经在不经意间具备了这种“注水”超能力，即尤其出门在外时，我可以借助于各种器具“注水”，哪怕它的条件再恶劣。

我们再来拆分客体，对于不同阶段的精品普洱茶友而言，器物的客观条件所占的重要性比例有所不同，越入门初期，越是器物的好用性、适用性占比大。影响注水的器物因素分别为煮水壶的提握、泡口、流嘴。

先来看一下煮水壶的提握，主要有三种：提梁，侧把，正把，所对应的经典壶具是老铁壶，老砂铫，不锈钢壶，从易上手、上手效果两大角度比，提梁＞侧把＞正把。提梁是顺势而为于人的天性的一种开发“手臂”的方式，侧把和正把特别依赖于手腕的翻转，太需要和依赖于练习和技法。最经典的提握就是“提梁”。

然后看一下煮水壶的泡口、流和嘴的结合形式，对注水的影响。这里是炮口，这里是流，这里是嘴。

有不少茶友询问、甚至一些茶艺师都建议尤其初学期的茶友可以使用手冲咖啡壶来泡茶......或许对于一个初学期的茶友，练习延盖碗壁回旋注水这件事情，是要日日练习且一年以上才能有所改善，而让新茶友使用手冲咖啡壶似乎是一个更快速建立成就感的方式，实质这是一个投机取消、聪明反被聪明误的技法。

注水是一件需可快可慢，可大可小，可高可低，可粗可细的钟摆很大的事，手冲咖啡壶这种低慢细流的注水方式显然无法满足泡茶的需要。甚至泡茶高手碰到它，空有一身技艺都无法发挥，因为器物自身的局限性。

现在市面上还出现了这种大的泡茶壶的经典炮口和手冲咖啡壶的流和嘴的混搭式新物种，很适合满足家庭需求，但不建议茶友拿来做“泡茶壶”，和手冲咖啡壶相比，这不过是五十步、笑百步，程度不同但本质一样。

而这样炮口和壶嘴都很大且几乎合二为一的“无流”的随处可见的出水粗爽的电热水壶，和炮口和壶嘴都很小、且离得很远的“超长流的”手冲咖啡壶是两个极端。都属于先天不足，不宜泡茶。

“泡嘴”壶的最新进化形态，炮口和壶嘴一样大，非常短直的顺下来、向上直翘45度的超短流嘴，很流行！除了老铁壶、老岩泥这两个极为稳定且经典的煮水壶较少出现外，泡嘴的款式几乎横扫了紫砂、老砂铫、玻璃、不锈钢、陶、紫砂、陶瓷、铜、银等各种材质。

（传统经典的炮口长度较长）

网络上追捧这种出水爽利迅猛的超短泡嘴的人非常的多，且不少还是茶圈中的活跃分子。大部分人都可以顺势而为，做到出水如虹；但缓流、细流式出水，对技法的要求以及手臂施力的经验，门槛就比较高。“泡嘴”还是当代人对“爽直、肆意、压抑”等情绪的释放的一种藉器。

不但满足圈内人士的炫技和傲娇，还满足了圈外人士对审美和情绪的表达。着实是一个具有“爆品”基因的难得器物。但站在精品普洱偏好的茶友成长的过程角度，选器物重点要“依据自己学茶、行茶的阶段和火候”而选，且不可盲目跟风，或单纯寻求形而上的“审美”偏好，而本末倒置忘记根本在于“更有效的开发茶、萃取茶”。我们的建议是，此类流嘴不太适宜初入门茶友。

最后和茶友们谈谈这种最古老的“弯型流嘴”，它和提梁的组合是最为经典的组合，也是最优的组合，尤其在日本铁壶中最为常见，最是最能满足普洱茶冲泡需求的一种形式。

冲泡精品生普会用到的“悬壶高冲、定点低斟、回旋斟水、螺旋斟水、凤凰三点头、水流轻缓、水流粗急、水流先急后缓”等等技法，它都可以满足。

于新茶友它可不费力的、顺势而为的上手和学习，而于老茶友它的注水方式是灵活度高、最为宽博的，留有足够的空间给老茶友去表达和创作一款茶汤。

后记

写到这里用了整整13天的时间，整理和表达10多年来我们在“水”这一主题方面的经验、方法和感悟。这也或将是冲泡十八式系列内容中，最长篇幅的一篇......

这不是结束，这只是开始，在泡茶用“水”领域的研究，于中华儿女才刚刚开始，在精品普洱用“水”的领域，于普洱茶的从业者和爱好者更是刚刚开始。

水和泡茶的结合，牵涉到化学、茶学、微生物学、农学等等，是真正的交叉学科，也是真正的深层多跨界后才能得研究成效的细分领域。

在当代的中国，它还过于死亡，过于荒漠，我们从咖啡用水、高端餐馆用水、日台著名老茶馆用水中，找方法、求经验、探通行性，并和我们日常制茶、研茶、泡茶、存茶中的经验，做有效的有机的结合。

而历史中的中国，我们是引以为傲的，早在唐朝茶界即诞生了“陆羽”先生这样现象级大师，他带动了唐、宋、元、明、清五代茶人的追习和二次研究。古时的茶人，延续到今的古茶书典集，为全世界的爱茶人，留下了穿越时代的经典的“天道”之慧。

此文具有一定的深度，涉及几十本古茶书，几十种茶器品类，还涉足了茶学、化学、微生物学、地质勘探学、材料科技学等多个领域。原本想把它放做“拾壹饼友会员”和“拾壹合伙人会员”中，作为付费内容。

但综合考虑，此篇内容的开发非常贴合茶友日常使用，以及对泡茶用水的系统性初阶学习所需，故把它作为拾壹包友会员中的“公益学习内容”。欢迎所有从业友商、茶器具商、茶教育各细分领域的老师、茶美学空间商、茶馆以及新老茶友的交流、分享以及指正。

未来饼友会员中会出关于“精品普洱用水”的进阶茶课，并配合出一本“精品普洱水科学”的书。并会在高阶合伙人会员中出关于精品普洱用水的高阶茶课，并专为精品普洱茶品类开发的纯水和矿物质科学拼配的”泡茶水”品牌。

（邀请）

A.大概在3年前，我才真正的重视到古茶书，并感受到古茶书的价值和魅力。深感到30+的年纪，才开始学习古茶书，着实为时太晚。当即心中便默默做下一个决定，吾两儿自3岁起，必从“三字经”起学古书经典，且古茶书是最先要背诵的古书书单。

原本是中国最引以为傲的经典，更是大步迈向未来的基石，确切地说，必须要一代接一代的口耳相传的、身体力行的“传承”。所以我邀请所有有缘读到这里的茶友，去为自己买一本《中国古代茶书集成》，并好好的反复的读它、理解它、用它，并传承给一代。

B.现在甚至包括从业商对水的理解和重视程度都不够，但其实常年喝茶的人都会有共同的体验，喝茶到一定的阶段，从鼻孔到小肠这一整段的嗅觉、味觉、触觉等受体系统被激发和训练出形之后，水里的什么“气、味、质感”，都是能细腻的感受到的。

甚至包括茶从业者对水的了解和重视，都还不够，茶器品中真正实效配合到“以器善水质以器运火候以器引茶性”的权威品牌也并不太多。台湾茶器品牌陶作坊出品的老岩泥“品水罐”确实是特别又优质的“养水神器”。

由于台湾是一座四面环海的海岛，雨季长等特点，全台各地的饮用水都有较明显的水异物味，即来自虾鳖、孑虫、蛟蛇之类的腥污之味。穷则思变，缺则求善，正是因为这一点的先天缺陷，让对美味有无上追求和精益求精的台湾人，对水有了更超前、更精细的后天研究、并发明了与之相匹配的器具。

对水、咖啡用水、泡茶用水的研究，全球最权威的第一人，是台湾成功大学微生物博士邵长平先生。台湾的吃货、煮菜大妈、家庭女主人，对改善水质永无止境的探索，成就了陶作坊老岩泥“品水罐”成为了台湾家庭必备的“养水神器”。

C.茶学和佛学很类似的一个地方，很多茶友是长年在门外或门边打转的，时机不到、机缘未成，就无法真正感受到门内的世界。里面的人的感受和想法，甚至让门外的人有种“玄学”的意味，而门里的人有些入圈太深，生起我迷、我执，并厌弃圈外人的粗疏和浅薄。

茶学是一个由茶、茶器、茶会组合而成的立体空间，尤其到了“会”这一环，更是人、人对茶的认知、茶文化茶历史、茶艺茶技、茶道茶悟、茶社交茶谈、各种茶类、各种茶器物、茶空间茶美学的交汇口和集合点。

各种交集点中的茶友，自然会各种执、迷、争，甚至有种被强大的“迷宫”般的能量包裹着的感觉，并渴望拨云见日、水落石出，这都是正常的、也都是人人必经的。百花争鸣、各执一词、乱相丛生，也都是当今茶商业必经的过程，终而形成一个类似佛学的“缜密、严谨、次第与自由、随性、无边”的二元合一的体系。

无论你现在身处何地，都应有一颗“出离心”，还应有一颗“精进心”。我迷、我执的圈内人，要“出离心”的平凡看世界。而我看、我观的圈外人，要“精进心”的行动起来。我们在“精品普洱”这个极为细分领域尝试去建立一个“阶梯次第、系统严谨”的茶学体系，期待你能成为我们的拾壹会员。

（结尾）

请持续

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